Daube de bœuf à la saintongeaise
(Saintonge)

Préparation et cuisson : 5 h 45 mn
Pour 6 personnes :
1,5 kg de macreuse, 1 pied de veau désossé, 200 g de poitrine de porc demi-sel, quelques couennes, 20 échalotes, 2 kg de carottes, 2 l de vin rouge, 1 petit verre de cognac, 150 g de beurre, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni.

Découper la poitrine de porc en lardons. Les faire revenir en cocotte avec 100 g de beurre et le pied de veau pendant 20 mn à feu moyen. Réserver.

Dans la cocotte, remplacer les lardons et le pied de veau par les morceaux de bœuf coupés en gros cubes. Faire dorer à couvert pendant 15 mn.

Pendant ce temps, faire revenir dans une casserole, avec le reste du beurre, les échalotes pelées et émincées, ainsi que les carottes coupées en rondelles. Dans une autre casserole, monter à ébullition le vin et le cognac. Flamber aux premiers bouillons.

Dans la cocotte où la viande a pris couleur, ajouter les échalotes, les carottes, le pied de veau et les couennes. Verser le vin et le cognac chauds, ajouter l’ail pelé et le bouquet garni. Laisser cuire à couvert à petits bouillons pendant 5 h.

Saler et poivrer 1 h avant la fin de la cuisson.