Préparation et cuisson : 1 h
Pour 4 personnes :
2 kg d’épaule de chevreau, 500 g d’oseille, 1 botte de ciboules (ou d’oignons blancs avec leur tige), 1 bouquet de persil plat, 25 cl de vin blanc sec, 100 g de pain rassis, 50 g de beurre, sel, poivre.

Préchauffer le four à 210° C (th 7). Couper la viande en morceaux. Mixer le pain en chapelure. Laver, égoutter et ciseler l’oseille. Laver et émincer les ciboules, y compris les tiges. En mélanger la moitié à l’oseille. Laver et hacher le persil.

Beurrer un plat à four et y disposer les morceaux de chevreau salés et poivrés. Parsemer de 30 g de beurre en noisettes et enfourner. Arroser souvent la viande du jus de cuisson. Après 20 mn, sortir le plat du four, saupoudrer du mélange oseille-ciboules, mélanger et remettre au four pour 10 mn.

Arroser de vin, couvrir et poursuivre la cuisson 10 mn.

Sortir le plat du four. Mettre les morceaux de viande dans un autre plat à four. Parsemer de chapelure, de persil haché et du reste de ciboules. Enfourner à nouveau et laisser dorer 5 mn.

Pendant ce temps, ajouter le reste de beurre dans le premier plat. Rectifier l’assaisonnement et verser cette sauce sur la viande. Décorer de persil plat. Servir chaud avec des pommes de terre sautées et des carottes nouvelles.