Préparation et cuisson : 1 h 15 mn
Pour 12 personnes :
6 litres de sang de porc, 1,5 kg d’oignons, 1,5 kg de pommes, 500 g de panne fraîche, 1,5 kg de lard coupé en lamelles, boyaux, 50 g de cerfeuil haché, 10 g de 4 épices, 125 g de sel.

Eplucher les oignons et les pommes. Les couper très fin. Les faire cuire avec la panne hachée pendant 45 mn au moins. Tourner souvent avec une spatule de bois. Quand le mélange est cuit, ajouter le sang et les assaisonnements. Entonner dans des boyaux en intercalant des lamelles de lard de 8 à 10 cm de long et de 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 45 mn dans de l’eau frémissante (80° à 85° C).

Retirer du feu et les sortir de l’eau. Déposer les boudins sur une claie de jonc. Les graisser avec de la graisse fondue pour les faire briller.