Préparation et cuisson : 1 h
Pour 12 personnes :
5 litres de sang de porc, 3 kg de ciboulette, 500 g d’ail, 3 kg de pain rassis, 5 piments, citrons, ½ l d’huile, thym, persil, clous de girofle, 2 cuillerées de bois d’Inde écrasé, 2 cuillerées à café de muscade râpée, 100 g de sel, 100 g de poivre.

Ajouter immédiatement du sel au sang pour éviter la coagulation de celui-ci et battre vivement le tout. Mettre le pain à tremper dans de l’eau. Faire revenir la ciboulette coupée, l’ail et les piments hachés dans l’huile. Ajouter le bois d’Inde, le thym émietté, les clous de girofle pilés, le persil, le poivre et le reste de sel. Cuire 5 mn et ajouter la muscade.

Mélanger le sang avec le pain essoré et les herbes cuites. Laisser refroidir. Nettoyer les boyaux dans de l’eau citronnée avec beaucoup de précaution pour ne pas les crever. Les remplir et lier les bouts. Pocher les boudins ½ h à l’eau frémissante légèrement huilée. Pour obtenir un boudin brillant, le badigeonner avec un pinceau et de l’huile quand il est encore tiède.