Préparation et cuisson : 1 h
Pour 12 personnes :
6 litres da sang de porc, 1,5 kg de panne fraîche, boyaux, 1,5 kg d’oignons, 5 échalotes hachées, 1 poignée de fines herbes hachées, 10 cuillerées à soupe de cognac, 2 g de piment en poudre, 50 g de 4 épices, 125 g de sel, 25 g de poivre.

Hacher les oignons ; Les faire cuire sans les dorer dans 500 g de panne hachée. Ajouter les fines herbes, les échalotes, le piment, les 4 épices, le sel, le poivre et le cognac. Laisser cuire encore quelques minutes sur le feu sur le feu en tournant.

Retirer du feu et ajouter le sang en tournant continuellement. Couper le reste de la panne en morceaux de 1 cm d’épaisseur et de 10 à 15 cm de long. Entonner dans des boyaux en introduisant à mesure les languettes de panne fraîche qui se trouveront ainsi au centre du boyau et du sang. Faire pocher sans bouillir. Laisser refroidir complètement avant de couper en morceaux.

Faire sauter ce boudin à la poêle dans du beurre. Le servir avec des tranches de foie de porc, sautées également à la poêle.