Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 12 personnes :
1 kg de foie de porc, 250 g d’échine de porc désossée, 500 g de lard gras frais, 2 crépines de porc entières, 6 gousses d’ail, 12 cuillerées à soupe de persil haché, 2 cuillerées à café de thym effeuillé, sel, poivre.

Découper toutes les chairs en lamelles de 1 cm d’épaisseur sur 7 ou 8 cm de longueur et de largeur. Ecraser les gousses d’ail, les mélanger aux herbes hachées. Mettre le tout dans une terrine, saler, poivrer, mélanger, faire macérer au frais pendant au moins 4 h.

Laver les crépines à l’eau tiède. Les étendre avec précaution, les découper en carrés de 12 x 12 cm environ. Répartir sur chacun, et par couches, les éléments de la farce. Refermer en paquets, les façonner en boule au fur et à mesure dans un plat allant au four où ils seront un peu serrés. Mettre au four chaud 200° C (th 6), faire cuire pendant 1 h, puis baisser le feu à 180)C (th 5) pendant 30 mn encore.

Les caillettes sont aussi bonnes chaudes que froides. Dans les 2 cas, les servir avec une salade verte bien relevée.