Préparation et cuisson : 6 h 30 mn
Pour 6 personnes:
1 palette de porc demi-sel, 1 jambonneau demi-sel, 500 g de lard demi-sel, 2 bouquets de persil plat, 2 poireaux, 1 carotte, 1 bouquet garni, 6 gousses d’ail, 30 cl de vinaigre d’alcool, ½ bouteille de vin blanc sec, 6 g d’agar-agar (gélifiant végétal alimentaire).

La veille, détacher les tiges du persil et ciseler les feuilles. Les mettre au frais. Dans un grand faitout, mettre les viandes, la carotte pelée et coupée en morceaux, les poireaux lavés et détaillés en tronçons, le bouquet garni, les tiges de persil, l’ail pelé, le vinaigre et le vin. Couvrir d’eau à niveau et mettre sur feu doux. A ébullition, écumer, puis régler le feu pour que le liquide frémisse à peine. Laisser cuire ainsi 6 h.

Passé ce temps, égoutter les viandes et filtrer le bouillon de cuisson. Faire dissoudre l’agar-agar dans 1 l de bouillon chaud. Défaire les viandes pour détacher les fibres, en éliminant les os.

Disposer une bonne couche de persil au fond d’un grand saladier, puis mouiller de gelée. Couvrir d’une épaisse couche de viande en rangeant les morceaux de manière que leurs fibres s’alignent toutes dans le même sens. Recommencer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Poser une assiette plate sur la dernière couche, surmonter d’un poids et mettre au moins 12 h au réfrigérateur.

Démouler le jambon persillé en trempant le fond du saladier quelques secondes dans de l’eau chaude. Couper en tranches épaisses, dans le sens contraire des fibres de la viande. Accompagner de cornichons, tomates cerises, olives noires, oignons grelots au vinaigre et d’une salade verte.