Préparation et cuisson : 1 h
Pour 6 personnes :
1 kg de noix de jambon, 350 g de viande de bœuf, 250 g de lard gras, boyaux de bœuf, 15 g de sucre en poudre, 15 g de 4 épices, 50 g de sel fin, 10 g de poivre en poudre, grains de poivre.

Dénerver la noix de jambon et la dégraisser. Dénerver de même la viande de bœuf. Hacher le tout. Piler cette préparation et ajouter les 4 épices, le sel et le poivre en poudre et en grains. Ajouter aussi le lard coupé en minces lanières. Entonner cette farce dans de gros boyaux de bœuf. Lier les 2 bouts des saucissons en tassant bien. Les suspendre ensuite dans un endroit frais et bien aéré.

Lorsque les boyaux sont durs et secs et la chair bien tassée, habiller les saucissons en les ficelant régulièrement en long et en large. Pour permettre de resserrer par la suite, à mesure du séchage, ne pas couper la ficelle. En même temps, repousser les chairs et donner une forme droite au saucisson. Compter au moins 6 à 8 mois pour qu’ils soient à point.