Préparation et cuisson : 1 h
Pour 8 personnes :
1 kg d’épaule de porc désossée, 500 g de viande de bœuf, 500 g de gras de gorge, boyaux de bœuf, 10 g de sucre en poudre, 5 g de 4 épices, 70 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre.

Dénerver l’épaule de porc et la viande de bœuf. Hacher finement le tout. Couper le gras de gorge en minces lanières. L’ajouter au hachis. Assaisonner avec le sucre en poudre, les 4 épices, le sel et le poivre. Entonner, en tassant bien, dans de gros boyaux de bœuf. Les suspendre dans un endroit frais et aéré.

Quand les boyaux sont durcis et secs et la chair bien tassée, les habiller en les ficelant régulièrement. D’abord en longueur, puis tout autour, sans couper la ficelle pour pouvoir la resserrer plusieurs fois pendant le temps de séchage. Façonner en même temps les saucissons pour leur donner une forme droite.

L’affinage de ces saucissons est très long. Compter 6 à 8 mois. Ils se mangent exclusivement crus. Retirer les ficelles quand ils sont très secs. Les frotter légèrement avec un peu de vaseline. Les entourer dans du papier d’argent.