Préparation et cuisson : 1 h
Pour 6 personnes :
1 kg de noix de jambon, 250 g de lard gras, chaudins de bœuf, 15 g de sucre en poudre, 3 g de 4 épices, 35 g de sel fin, 3 g de poivre blanc en poudre, 3 g de poivre blanc en grains.

Parer et dénerver soigneusement la noix de jambon. La hacher et la piler en ajoutant le sucre en poudre. Ajouter en dernier le poivre en grains et le lard coupé en lanières courtes, de 2 mm d’épaisseur. Entonner dans de gros chaudins de bœuf. Suspendre les saucissons dans un endroit frais et aéré.

Quand les boyaux sont durcis et secs et la chair bien tassée, les habiller en les ficelant régulièrement. D’abord en longueur, puis tout autour, sans couper la ficelle pour pouvoir la resserrer plusieurs fois pendant le temps de séchage. Façonner en même temps les saucissons pour leur donner une forme droite.

L’affinage de ces saucissons est très long. Compter 6 à 8 mois. Ils se mangent exclusivement crus. Retirer les ficelles quand ils sont très secs. Les frotter légèrement avec un peu de vaseline. Les entourer dans du papier d’argent.