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Pâtisserie sucrée, le gâteau porte souvent un nom particulier qui correspond à une recette : Paris-Brest, mille-feuille, savarin, etc. Sinon, c'est un ingrédient qui le définit : gâteau au chocolat, fondant à l'orange. L'emploi de la génoise, fourrée, parfumée et décorée, permet de réaliser toute une gamme de " gâteaux " de fête.
Gâteau individuel fait d'une pâte mélangée de raisins secs, imbibé après sa cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch. Il prend la forme du petit moule en couronne dans lequel il cuit et on le décore pour le servir de cerises confites et de petits tronçons d'angélique découpés en forme de feuilles.
Cet entremets froid se prépare avec une crème ou une purée de fruits additionnée de gélatine et moulée.
Le principe du beignet, sucré ou salé, consiste à enrober de pâte une bouchée d'aliment, cuit ou cru, et à le faire frire. Ils se servent sitôt frits, brûlants.
La pâte à biscuit est généralement allégée par une forte proportion d'œufs qui la rendent riche et mousseuse. Elle donne des pâtisseries très variées : génoise, biscuit de Savoie, quatre-quarts, manqué, etc. Avec un parfum, un fourrage ou une garniture, on obtient de nombreux gâteaux.
C'est la qualité et la proportion de beurre dans la pâte qui fait la réussite de cette pâtisserie délicate. Elle peut se mouler de différentes façons : brioche parisienne à tête, cuite dans un moule spécial à côtes ; pain brioché à sections marquées ; brioche mousseline, haute et cylindrique. La pâte à brioche, parfois agrémentée de raisins secs, peut aussi se mouler en couronne ou en grosse galette.
Les bugnes sont des beignets de pâte, de tradition pour Mardi gras dans le Lyonnais. Les bandelettes découpées dans la pâte sont parfois nouées ou repliées avant d'être frites. Utiliser une roulette dentelée pour obtenir des bugnes plus décoratives. Elles sont toujours meilleures chaudes que froides.
Cake : Cette pâtisserie aux raisins secs et aux fruits confits, cuite dans un moule en forme de brique, se sert en tranches épaisses.
Cet entremets aux recettes variées se sert chaud, froid ou glacé. Il faut d'abord tapisser un moule spécial, rond et évasé, de biscuits ou de pain de mie, puis le remplir d'une purée, d 'une mousse, d'une compote, d'une crème, etc. La charlotte est ensuite cuite ou prise au froid. Par analogie, on prépare aussi avec des légumes, parfois du poisson, des charlottes salées : terrines cuites au bain-marie dans un moule à charlotte.
Cette fine galette à base de farine et de lait est salée ou sucrée. Elles se servent chaudes en dessert, au sucre ou à la confiture, fourrées de fruits ou flambées. Avec une farce salée, elles font des repas rapides. Le matefaim, lui, est de spécialité lyonnaise ou franc-comtoise ; c'est une crêpe très épaisse.
Bouillie de maïs, citron, rhum et sucre, dans le Bordelais.
Il s'agit d'un pudding aux fruits dont il existe différentes recettes. La formule classique consiste à faire cuire dans un moule au bain-marie des couches alternées de brioche rassise imbibée de lait, et de fruits avec une crème aux œufs.
Sorte de flan aux pruneaux ou aux raisins secs cuit au four dans un plat à gratin. Cet entremet d'origine bretonne se mange tiède ou refroidi, coupé en tranches.
En principe, le flan est une tarte sucrée ou salée garnie d'une crème aux œufs à laquelle on ajoute soit un parfum de vanille (flan parisien), des fruits frais ou secs, soit des asperges, des foies de volaille, des crevettes, etc. Dans le langage courant, le flan est une crème caramel, renversée ou moulée.
Gâteau au chocolat qui fond dans la bouche.
Ce gâteau rond et plat peut être d'un diamètre très variable : de la grande galette des Rois feuilletée jusqu'au petit sablé au beurre, et tous les gâteaux secs diversement parfumés, parfois dentelés. Les crêpes à la farine de sarrasin, sucrées ou salées, portent aussi le nom de galettes.
Cette pâtisserie légère, croustillante et alvéolée est faite avec une pâte identique à celle des crêpes. On peut la parfumer à la vanille, à la fleur d'oranger ou à l'eau-de-vie. Servir les gaufres poudrées de sucre, avec de la chantilly ou un coulis de fruits.
Cette brioche alsacienne aux raisins secs, en forme de haute couronne torsadée, est cuite dans un moule spécial.
Le nom de ce gâteau breton signifie " pain au beurre " : c'est une grosse galette de pâte à laquelle on incorpore du beurre, de préférence demi-sel. Cuite à feu vif et caramélisée au sucre, elle est meilleure tiède.
Ce petit gâteau en forme de coquille bombée nécessite un moule spécial : la plaque à madeleines (12 ou 24 alvéoles). La pâte aux œufs et au beurre fondu se parfume au citron, à la vanille ou à la fleur d'oranger. Elles sont délicieuses avec le thé.
Bouillie refroidie de maïs, dans les Landes.
Pâté de pruneaux et autres fruits secs.
Pâtisserie feuilletée fourrée de pommes ou de pruneaux macérés dans l'armagnac. Le pastis est une spécialité de Gascogne à déguster tiède ou froide. Dans les Landes ou le Béarn, c'est une sorte de brioche parfumée à l'anisette, au rhum ou à l'eau-de-vie .
D'origine anglaise, cet entremets chaud ou froid se présente sous de nombreuses recettes, toujours assez riches, agrémentées de fruits secs ou confits. Il est à base de pâte, de mie de pain ou de biscuits, parfois de semoule ou de riz. Lié avec des œufs ou une crème, il est moulé et se sert nappé d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruits.
Sorte de pudding aux fruits, en Bourgogne
Ce gâteau sec, rond et friable, est à la fois riche en beurre et en sucre. Son diamètre va de 5 à 12 cm. Les sablés ont souvent un bord dentelé. On peut parfumer la pâte au citron ou au rhum, parsemer le dessus de raisins secs ou d'amandes effilées, le glacer au chocolat.
Cette pâtisserie parisienne est formée d'un fond de pâte qui porte une couronne de pâte à choux : le centre est garni de crème chiboust, une crème pâtissière à la vanille allégée de blancs d'œufs. On peut aussi le garnir simplement de chantilly.
Formée d'une croûte de pâte qui reçoit une garniture salée ou sucrée, la tarte, généralement ronde, est l'une des préparations les plus courantes et les plus variées. La tarte salée se sert en entrée chaude alors que la tarte sucrée se propose en dessert, tiède ou refroidie.
Originaire de Bourgogne, c'est une sorte de clafoutis aux cerises noires.
Comme son nom l'indique, cette pâtisserie familiale se prépare facilement et rapidement : il s'agit soit d'un quatre-quarts parfumé au citron ou à la vanille, soit d'une pâte aux œufs et au lait, elle aussi parfumée au choix, cuite dans un plat à gratin.
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